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什麽因素會影響液氮速凍機的冷凍效果

發布時間:2021-12-30   點擊次數:414次
  液氮速凍機是一種小型、節能、高效、多用途、經濟型的速凍設備,它適用於中小型速凍食品加工廠的快速凍結水餃、包子、春卷、湯圓、餛飩等速凍食品。它具有體積小、降溫快、節能、易於操作等優點。
  當食品凍結速度在每小時5-50毫米厚度情況下,能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變,晶粒比較細小,從而達到保鮮的可逆性。
  食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結晶生成階段在0至-5度,一種膠體結合水,其附著於食品分子表麵,在凍品-18度時,結晶率在95%以上。此外,在冰結晶後的低溫環境下貯存食品,可抑製微生物活動和繁殖,達到長期貯藏保鮮的目的(果蔬抑製呼吸熱)。
  1. 冷卻介質溫度:食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低,凍結速度越快。
  2. 凍品著風的影響:著風表麵積、風速、冷風循環率影響凍結速度:試驗表明,青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鍾,4.5m/s風速時隻需10分鍾即可。
  3. 潛熱與焓差的影響:1千克水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時,如進貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
  4. 食品成分的影響:導熱係數高的食品比導熱係數低的食品凍結速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢,而且阻礙著風。如水導熱係數為0.604w/mk,脂肪導熱係數為0.15,塑膜導熱係數為0.028,風導熱係數為0.066。
  5. 食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。
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